Как приготовить свиной желудок

В канун старого Нового года, 12 января, положено готовить к Васильеву дню молочных поросят, свинину и свиные потроха, которые или про- сто варят или начиняют ими желудок. Так как в этот день Православная церковь чтит память мученицы Анисьи Солунской, то день этот полу- чил названье — Анисья-желудочница. Начинённый мясом, щековиной, потрохами, а иной раз и просто гречкой или ячкой, желудок — куша- нье праздничное. Делается оно не часто, только когда забивается сви- нья. Особенно любим начинённый свиной желудок на Дону и на Куба- ни. Там его называют кóвбук. В начинку идёт и лёгкое, и печень, и селезёнка, но чаще всего — свиная голова с языком и ушами.

1 свиной желудок
1 свиная голова с языком и ушами
1 свиное сердце
2 луковицы
4 зубчика чеснока
1 ст. л. чёрного перца горошком
1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
2 ст. л. горчичного порошка
соль

Желудок чистим, выскабли- ваем и замачиваем в крепко соленной воде, в которую добавляем пару ложек горчич- ного порошка. Вымачиваем сутки в прохладном месте. За это время несколько раз желу- док выворачиваем наизнанку. Из головы вырезаем язык и отрезаем уши. Сердце зачи- щаем от плёнок. Голову раз- рубаем на несколько частей и как следует промываем под проточной водой. Складыва- ем всё в большую кастрюлю, добавляем соль, лук, перец горошком, лавровый лист. Ва- рим примерно полтора часа на умеренном огне. Достаём всё из кастрюли и остужаем. Удаляем с головы кожу и жир. Вырезаем ще- ковину и все мясистые части. Язык зачищаем от кожи. Сваренные уши, язык, серд- це, мясо нарезаем довольно крупно. Добавляем молотый перец и измельчённый чеснок. Перемешиваем руками и убираем в холодильник до полного охлаждения. Добавляем крошеный лёд (примерно 20% от массы полученной начинки). Переме- шиваем. Помните, как делал наставление гоголевский Пётр Петрович Петух своему повару? Вымоченный желудок последний раз промываем под проточной водой и начи- няем его. Плотно и надёжно зашиваем желудок толстой кулинарной нитью. Силь- но набивать желудок не стоит, он может лопнуть при варке. Прокалываем толстой иглой оболочку в нескольких местах. Кладём начинённый желудок в ту же кастрюлю, где варилась голова, и варим ещё примерно 2 часа. Сваренный желудок сразу помещаем в разогретую до 150 °С печь и запека- ем на решётке до появления красивой корочки. Если есть возможность запекать в дыму от тлеющих ольховых или дубовых поленьев, нельзя этим не воспользовать- ся ― получится просто великолепно. Готовый и ещё горячий желудок кладём под гнёт и выдерживаем сутки в прохлад- ном месте. Нарезаем очень тонко и подаём с хреном и горчицей в качестве холодной закуски.
Приятного аппетита!