Тельное из рыбы
Тельными называют кушанья, приготовленные из рубленого мяса
или плоти рыбы. Форма тельного абсолютно произвольна. Поскольку
в печи удобнее всего запекать фарш, положив его в латку, то так чаще
всего и делали. Но тельное также и отваривали, завернув в салфетку,
и катали из него подобие нынешних котлет, делали с ним заливное,
пекли кулебяки, начиняли тушки поросят, птицу, рыбу.
Нам понадобится:
1 крупный (2,5–3 кг) сазан или карп
200 г чёрствого пшеничного хлеба
250 мл молока
200 г сметаны 20%-й жирности
свежемолотый чёрный перец
лавровый лист
2 ст. л. растительного масла
соль
Хлеб разламываем на небольшие куски
и замачиваем в молоке.
Сазана чистим и потрошим. Отрезаем голову
и удаляем жабры. Срезаем кожу.
Вынимаем все косточки. Сделать это не так
легко. Кости у сазана довольно прочно дер-
жатся в плоти, поэтому надо просто острым
ножом вырезать те места, где расположены
кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски,
а всё остальное (кости, кожу, плавники, голову)
складываем в большую кастрюлю и заливаем
холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим
примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего
не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань. Переливаем
его в маленькую кастрюльку. Вот теперь можно
его посолить по вкусу и добавить лавровый лист.
Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Филе измельчаем в фарш либо при помо-
щи топориков, либо обычной мясорубкой.
Смешиваем с замоченным в молоке хлебом,
добавляем соль, перец, сметану и тщательно
вымешиваем.
Глиняную форму (или две-три,
в зависимости от размера)
смазываем растительным
маслом. Выкладываем в неё
вымешанный фарш. Столовую
ложку смазываем маслом и
выглаживаем ею поверхность
фарша.
Накрываем форму куском
фольги и ставим
в разогретую до 180 ◦С ду-
ховку. Запекаем примерно 30
минут. Затем снимаем фольгу
и даём тельному подрумянить-
ся ещё примерно 5–10 минут.
Достаём форму из духовки.
Даём остыть до комнатной
температуры и заливаем бу-
льоном таким образом, чтобы
его слой на поверхности был
примерно 7–10 мм. Ставим
тельное в холодильник
на несколько часов.
Перед подачей нарезаем
тельное поперечными ломтями
в палец толщиной и подаём
с хреном, укропом и ржаным
хлебом.
Приятного аппетита!
Нам понадобится:
1 крупный (2,5–3 кг) сазан или карп
200 г чёрствого пшеничного хлеба
250 мл молока
200 г сметаны 20%-й жирности
свежемолотый чёрный перец
лавровый лист
2 ст. л. растительного масла
соль
Хлеб разламываем на небольшие куски
и замачиваем в молоке.
Сазана чистим и потрошим. Отрезаем голову
и удаляем жабры. Срезаем кожу.
Вынимаем все косточки. Сделать это не так
легко. Кости у сазана довольно прочно дер-
жатся в плоти, поэтому надо просто острым
ножом вырезать те места, где расположены
кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски,
а всё остальное (кости, кожу, плавники, голову)
складываем в большую кастрюлю и заливаем
холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим
примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего
не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань. Переливаем
его в маленькую кастрюльку. Вот теперь можно
его посолить по вкусу и добавить лавровый лист.
Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Филе измельчаем в фарш либо при помо-
щи топориков, либо обычной мясорубкой.
Смешиваем с замоченным в молоке хлебом,
добавляем соль, перец, сметану и тщательно
вымешиваем.
Глиняную форму (или две-три,
в зависимости от размера)
смазываем растительным
маслом. Выкладываем в неё
вымешанный фарш. Столовую
ложку смазываем маслом и
выглаживаем ею поверхность
фарша.
Накрываем форму куском
фольги и ставим
в разогретую до 180 ◦С ду-
ховку. Запекаем примерно 30
минут. Затем снимаем фольгу
и даём тельному подрумянить-
ся ещё примерно 5–10 минут.
Достаём форму из духовки.
Даём остыть до комнатной
температуры и заливаем бу-
льоном таким образом, чтобы
его слой на поверхности был
примерно 7–10 мм. Ставим
тельное в холодильник
на несколько часов.
Перед подачей нарезаем
тельное поперечными ломтями
в палец толщиной и подаём
с хреном, укропом и ржаным
хлебом.
Приятного аппетита!
Комментарии
Отправить комментарий