Шофруа из аршинной стерляди
Кушанье, которое сразу приковывает к себе внимание и не отпускает, пока не попробуешь хотя бы кусочек. Шофруа - собирательное название блюд, которые готовятся горячим способом, а подаются холодными. Слово это французское, но очень часто встречающееся в меню русских парадных обедов XIX века. Аршинная стерлядь для такого способа приготовления подходит лучше всего. Аршин равен примерно 71 см. Именно такой длинны выпускаются рыбные котлы и фарфоровые овальные блюда для подачи рыбы.
Ингредиенты:
1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зеленых оливок
100 г крупных черных оливок
4 вареных рака
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый перец
соль
Стерлядь потрошим и срезаем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
Ингредиенты:
1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зеленых оливок
100 г крупных черных оливок
4 вареных рака
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый перец
соль
Стерлядь потрошим и срезаем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
Комментарии
Отправить комментарий