Селянка рыбная сковородная

Рыбная селянка (солянка), приготовленная на сковороде, — одна из самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину, судака, но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причём можно использовать и свежую, и солёную. Солёную рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне её уже нет необходимости.

Ингредиенты:
600 г рыбного филе (осетровые, сом,
судак, солёная треска, лосось)
100 г моркови
200 г квашеной капусты
горсть оливок (лучше сорта Каламата)
1/2 луковицы
1 ст. л. томатной пасты
2,5 л несолёного рыбного бульона
150 г солёных грибов (опят, рыжиков,
груздей, белых, маслят)
свежий укроп
ямайский перец
(он же душистый горошек)
лавровый лист
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. сахара
соль

С огурцов срезаем кожицу и, если огурцы крупные, удаляем и семена. Нарезаем очищенные огурцы мелким кубиком. Кожицу складываем в глубо- кую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона. Добавляем лавро- вый лист, несколько горошин ямайского перца. Варим на среднем огне до уменьшения объёма в два раза. Процежи- ваем уваренный бульон через металлическое сито. Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глу- бокую сковороду. Добавляем соль и свежемолотый чёрный перец. Доводим бульон до слабого кипения. Рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне. Снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку, чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности, насытившись ароматами приправ