Белые грибы горячей засолки

Грибы как следует моем, отскабливаем прилипшиую зем- лю и прелую листву. Вырезаем места, повреждённые лесными «грибоедами». Обсушиваем грибы на расстеленном кухон- ном полотенце. Отрезаем ножку, оставляя лишь небольшой «пенёк». Ножку нарезаем поперёк, а шляпку вдоль направления роста гриба. Мелкие грибы можно просто разрезать вдоль пополам или на 4 части. В эмалированной кастрюле кипятим воду. Засыпаем в неё каменную соль, чтобы получился крепкий рассол (примерно 2 ст. л. на литр). Добавляем расколотый кухон- ным молотком душистый пе- рец (2–3 горошины на 1 литр воды), белый перец горошком ( 1/2 ч. л. на 2 литра), горсть сушёного укропа, лавровый лист, 1 ст. л. мёда или сахара на 2 литра воды. Варим на слабом огне примерно 20 минут. Добавляем в кипящий рассол несколько разрезанных пополам зубчиков чеснока (1 зубчик на 1 литр) и высыпа-ем нарезанные грибы. Грибов должно быть столько, чтобы они были полностью покрыты рассолом. И учтите, что в процессе термообработки грибы уменьшаются в объёме примерно вдвое, поэтому много рассола не потребуется. Доводим до кипения и сразу выключаем огонь. Оставляем грибы при комнатной тем- пературе под лёгким гнётом (фарфоровое блюдце или деревянный кружок). Через двое суток пробуем. При необходимости добавляем соль. Перемещаем кастрюлю либо в холодильник, либо в погреб, либо в холодные сени. Дней через пять грибы можно подавать к столу. Достаём их из рассола. Перекладываем в глубокую миску или салатни- цу. Заправляем растительным маслом. Посыпаем мелко нарезанным и сбрызнутым яблочным или винным уксусом шалотом или обычным репча- тым луком. Есть любители подавать солё- ные грибы следующим обра- зом: грибы мелко-мелко (фак-тически до состояния фарша) нарезаются, смешиваются с измельчённым зелёным луком и заправляются растительным маслом. Получается что-то похожее на грибную икру. Её, кстати, тоже можно слегка подкислить уксусом. Подаётся такая «икра» с поджаренным ржаным хлебом.


Приятного аппетита!