Оливье, праздничная версия
Представленный ниже рецепт совмещает в себе элементы широко из-
вестной современной версии этого салата с некоторыми «буржуазными
излишествами» описанного в дореволюционной кулинарной литерату-
ре салата «Оливье». Например, без моркови, дающей сладость, мы его
уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу,
её нет и в помине. То же самое касается и зелёного горошка — только
я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато
мы добавим такие компоненты, как ланспик, раковые шейки, каперсы.
Они сделают привычный салат более праздничным. Не возбраняется
добавить в такой «богатый» салат и трюфели, и даже паюсную икру,
если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал
заменять чёрную икру на красную, как это делают многие современные
повара, она там совсем неуместна. Поверьте, за то, что в салате вообще
нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное
в нём — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепёл-
ки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент
салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингреди-
енты абсолютно необязательные.
5 шт. картофеля
3 куриных яйца
9 перепелиных яиц
2 моркови
4 свежих огурчика
100 г замороженного
зелёного горошка
150 г отварного телячьего
языка
3 перепёлки (или рябчики,
вальдшнепы, куропатки)
2 з2 ст. л. оливкового масла
18 раковых шеек
300 мл осветлённого
обезжиренного куриного бульона
3 ст. л. мелких каперсов
1 ч. л. желатина
1 ч. л. вустерского соуса
свежемолотый чёрный перец
200 мл соуса «Провансаль»
свежий укроп
соль
Желатин заливаем холодной водой и размешиваем до консистенции густой кашки. Нагреваем бульон до 50 °С и вводим в него разбухший желатин, тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. Солим по вкусу и добавляем вустерский соус. Переливаем в плоскую посуду, чтобы слой был не толще 7 мм. Охлаждаем и ставим в холодильник на несколько часов. Морковь и картофель варим в кожуре. Остужаем, кладём в холодильник.
Горошек бланшируем в под- соленной воде. Откидываем на дуршлаг. Перепелов натираем солью, перцем и измельчённым чесноком. Поливаем оливковым маслом и ставим в холодиль- ник мариноваться на 2 часа. Замаринованных перепелов запекаем в духовке до готовности и остужаем. Разбираем на филе, косточки удаляем. Филе нарезаем ножом не слишком мелко. Отварной язык нарезаем мелким кубиком. Так же нарезаем огурцы, очищенные картофель и морковь. Яйца — и куриные, и перепелиные — отвариваем вкрутую, но не перевариваем! Куриные яйца нарезаем на проволочной яйцерезке, а перепелиные просто разрезаем пополам. Нарезанные ингредиенты (мясо перепелов, язык, огурцы, морковь, картофель, куриные яйца) и отваренный горошек смешиваем в большой миске, заправляем соусом «Провансаль», солим и перчим по вкусу. Ланспик — застывшее желе из куриного бульона — нарезаем мелким кубиком прямо в той форме, где он застывал. При помощи кулинарного кольца выкладываем салат на порционные тарелки. Украшаем ланспиком, раковыми шейками, каперсами, половинками перепелиных яиц и укропом.
вестной современной версии этого салата с некоторыми «буржуазными
излишествами» описанного в дореволюционной кулинарной литерату-
ре салата «Оливье». Например, без моркови, дающей сладость, мы его
уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу,
её нет и в помине. То же самое касается и зелёного горошка — только
я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато
мы добавим такие компоненты, как ланспик, раковые шейки, каперсы.
Они сделают привычный салат более праздничным. Не возбраняется
добавить в такой «богатый» салат и трюфели, и даже паюсную икру,
если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал
заменять чёрную икру на красную, как это делают многие современные
повара, она там совсем неуместна. Поверьте, за то, что в салате вообще
нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное
в нём — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепёл-
ки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент
салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингреди-
енты абсолютно необязательные.
5 шт. картофеля
3 куриных яйца
9 перепелиных яиц
2 моркови
4 свежих огурчика
100 г замороженного
зелёного горошка
150 г отварного телячьего
языка
3 перепёлки (или рябчики,
вальдшнепы, куропатки)
2 з2 ст. л. оливкового масла
18 раковых шеек
300 мл осветлённого
обезжиренного куриного бульона
3 ст. л. мелких каперсов
1 ч. л. желатина
1 ч. л. вустерского соуса
свежемолотый чёрный перец
200 мл соуса «Провансаль»
свежий укроп
соль
Желатин заливаем холодной водой и размешиваем до консистенции густой кашки. Нагреваем бульон до 50 °С и вводим в него разбухший желатин, тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. Солим по вкусу и добавляем вустерский соус. Переливаем в плоскую посуду, чтобы слой был не толще 7 мм. Охлаждаем и ставим в холодильник на несколько часов. Морковь и картофель варим в кожуре. Остужаем, кладём в холодильник.
Горошек бланшируем в под- соленной воде. Откидываем на дуршлаг. Перепелов натираем солью, перцем и измельчённым чесноком. Поливаем оливковым маслом и ставим в холодиль- ник мариноваться на 2 часа. Замаринованных перепелов запекаем в духовке до готовности и остужаем. Разбираем на филе, косточки удаляем. Филе нарезаем ножом не слишком мелко. Отварной язык нарезаем мелким кубиком. Так же нарезаем огурцы, очищенные картофель и морковь. Яйца — и куриные, и перепелиные — отвариваем вкрутую, но не перевариваем! Куриные яйца нарезаем на проволочной яйцерезке, а перепелиные просто разрезаем пополам. Нарезанные ингредиенты (мясо перепелов, язык, огурцы, морковь, картофель, куриные яйца) и отваренный горошек смешиваем в большой миске, заправляем соусом «Провансаль», солим и перчим по вкусу. Ланспик — застывшее желе из куриного бульона — нарезаем мелким кубиком прямо в той форме, где он застывал. При помощи кулинарного кольца выкладываем салат на порционные тарелки. Украшаем ланспиком, раковыми шейками, каперсами, половинками перепелиных яиц и укропом.
Комментарии
Отправить комментарий