Полотки утиные копчёные

Полотки — то есть половинки уток или гусей — могут быть как просто солёными, так и вялеными, и копчёными. Осенью, когда массово забивают водоплавающую птицу, встаёт вопрос, как её сохранить. Василий Лёвшин предлагал помещикам складывать располовиненную по хребту птицу в бочку, пересыпать солью и, запечатав, хранить в погребе, а при необходимости вымачивать и варить. Кстати, точно так же заготавливали и другую домашнюю птицу, и дичь. Полвека спустя Елена Молоховец уже предлагает после засолки коптить птицу, а затем провяливать на сквозном ветру. Я предлагаю поступить примерно так же, но учесть некоторые особенности. Например, не использовать при засолке, как она предлагает, селитру и перед непродолжительным копчением слегка провялить утку, это позволит наиболее полно сохранить вкус самой птицы.



1 крупная утка или гусь
крупная соль 
(примерно 20 г на 1 кг утки)

Потрошёную и ощипанную утку разрезаем вдоль на две части. Вырезаем шею, позво- ночник и гузку. Натираем обе половинки крупной солью со всех сто- рон. Укладываем плотно на дно большой эмалированной кастрюли. Если уток несколько, то всё то же самое проделываем с остальными и укладываем полотки друг на друга в кастрюлю. Сверху кладём деревянный кружок и при- давливаем тяжёлым гнётом. Утка будет просаливаться примерно 4 дня. Раз в сутки полотки надо переворачивать, массировать и менять места- ми, чтобы они равномерно просолились. На пятые сутки полотки под- вешиваем в прохладном и продуваемом месте. Мокрый погреб для этого не годится. Полотки лучше все- го делать весной или осенью, когда нет летающих насекомых и температура воздуха коле- блется от пяти до пятнадцати градусов. Тогда утку можно вялить прямо на открытом воз- духе под навесом — например, на веранде или в сенях. Вялим утку ещё трое суток. Можно и дольше, зависит от температуры воздуха. Важно, чтобы вся поверхность утки была абсолютно сухая, но мясо при этом оставалось ещё мягким. Делаем это для того, чтобы при дальнейшем копчении не появилась горечь.Подвяленные половинки утки кладём в коптильню и коп- тим на яблоневой щепе при температуре не выше 50 °C несколько часов до появления плотного колера на поверх- ности. Полотки не должны прокоптиться насквозь, а лишь подрумяниться и приобрести приятный аромат яблоневых дров. Затем полотки снова подве- шивам за голень и вялим ещё несколько дней до тех пор, пока мясо не станет заметно плотнее. Хранить полотки нужно в прохладном месте. Можно обернуть их льняной тканью и убрать в холодильник. Полотки нарезаются тонки- ми пластинками и подаются как закуска к водке, горьким настойкам и вину.